Coste por bowl y margen del açaí: el escandallo con precios de lista

Casi todo el contenido que existe sobre la rentabilidad del açaí dice lo mismo: que tiene buen margen. Casi ninguno lo demuestra, porque para demostrarlo hay que publicar el precio, y en este canal lo normal es que el precio dependa de quién pregunte.

Aquí están los números. Precio de lista publicado, las dos bases de IVA, y el método completo para que puedas repetir el cálculo con tus propios costes de topping.

Al final del artículo tendrás tu coste por bowl y tu margen bruto reales, no una estimación.

Los cinco componentes del coste de un bowl

Un error habitual es escandallar solo la base y decidir el precio de carta con eso. Salen números excelentes y no se parecen a la realidad.

El coste variable completo de un bowl tiene cinco partes:

1. La base de açaí.

2. La fruta y los toppings.

3. El envase, si hay take away o delivery.

4. La merma.

5. Las comisiones de plataforma, si vendes por delivery.

Las tres últimas son las que suelen faltar, y entre las tres se comen buena parte del margen que creías tener.

Paso 1: coste de la base por ración

Este es el único componente que puedes calcular exactamente, porque el precio está publicado y el rendimiento se deduce del volumen.

La fórmula:

Coste de la base por ración = precio del envase ÷ (volumen del envase ÷ ración)

Con el The Whaka Açaí orgánico con guaraná en caja de 5 L, que es la referencia formulada para servicio de bowl en volumen, a 50,00 € con IVA y 45,45 € sin IVA:

A partir de aquí, todo el artículo trabaja sin IVA, que es como se escandalla. Es la decisión más importante del cálculo y la explico en el paso 5, porque mezclar bases es el error que más infla los márgenes en las hojas de cálculo de hostelería.

Tomamos la ración estándar de carta, 200 ml, con un coste de base de 2,00 € sin IVA.

Paso 2: fruta y toppings, por ración real

Aquí es donde el escandallo se gana o se pierde, y donde no puedo darte los números, porque dependen de a quién le compres la fruta.

La regla: calcula cada ingrediente por la cantidad que realmente pones, no por el precio del paquete. Un kilo de granola a 8,00 € son 0,24 € cuando pones 30 gramos.

Ejemplo de montaje estándar. Los precios de esta columna son de ejemplo y tienes que sustituirlos por los tuyos:

Fíjate en una cosa que sorprende a mucha gente: los toppings cuestan un 65 % de lo que cuesta la base. En un montaje generoso pueden superarla.

Por eso la estandarización del gramaje no es una manía de control, es donde está el dinero. Servido a ojo, ese 0,83 € se convierte fácilmente en 1,20 € sin que el cliente perciba ninguna diferencia. En este artículo te contamos cómo montar un bowl de açaí.

Paso 3: envase y comisiones de plataforma

El envase solo cuenta si sirves para llevar, pero cuando cuenta, cuenta entero: bol, tapa, cuchara, servilleta, bolsa y etiqueta. En un bowl para llevar, entre 0,18 € y 0,30 € es un rango razonable. Usamos 0,22 € en el ejemplo.

Las comisiones de plataforma merecen su propio tratamiento, y este es el punto que más veces rompe el escandallo de un local.

Una comisión de delivery se lleva un porcentaje del precio de venta, no del coste. Con una comisión del 30 % sobre un bowl de 8,50 €, la plataforma se queda 2,55 €. Tu ingreso real por ese bowl deja de ser 8,50 € y pasa a ser 5,95 €.

Nunca metas la comisión dentro del coste del producto. Modelízala aparte, como un canal con su propio precio de venta neto. Si no, acabas creyendo que el bowl de delivery deja lo mismo que el de sala, y no se parece.

Paso 4: la merma que nadie contabiliza

La merma se asume, no se calcula, y por eso desaparece de las hojas de cálculo.

En un bowl de açaí, la merma viene de:

• Exceso de ración, que es la principal con diferencia.

• Fruta que se pasa antes de venderse.

• Errores de montaje que hay que rehacer.

• Producto atemperado que no se vendió y ya no vuelve al congelador.

• Muestras y degustaciones.

• Producto que llegó en mal estado y se detectó tarde.

Cómo calcularla de verdad, en dos semanas: anota el producto que compras, cuenta los bowls que vendes, multiplica por la ración teórica y compara. La diferencia es tu merma real.

Mientras la mides, aplica un 7 % provisional sobre el coste de ingredientes y envase. Si al medirla te sale por encima del 10 %, tienes un problema de ración, no de merma.

En el ejemplo: 7 % sobre 2,32 € da 0,16 €.

Y una fuente de merma que se elimina de raíz conociéndola: el producto que se atempera y se vuelve a congelar desarrolla cristales de hielo, pierde textura de forma irreversible y acaba tirándose. Esa no aparece como merma en ninguna hoja de cálculo. Aparece como clientes que no repiten.

Paso 5: porcentaje de coste y margen bruto

Antes de las fórmulas, la advertencia que anuncié en el paso 1.

El precio de tu carta lleva IVA incluido. El coste de tus ingredientes se calcula sin IVA. No se pueden dividir directamente. Si divides un coste sin IVA entre un precio con IVA, tu porcentaje de coste sale artificialmente bajo y tu margen artificialmente alto. Es el error más extendido en escandallos de hostelería.

Lleva los dos números a la misma base. Con el tipo de restauración del 10 %:

Precio de venta sin IVA = precio de carta ÷ 1,10

Las dos fórmulas que necesitas:

Porcentaje de coste de producto = coste variable total ÷ precio de venta sin IVA × 100

Margen bruto por unidad = precio de venta sin IVA − coste variable total

El margen bruto es antes de personal, alquiler y estructura. No es beneficio.

Escandallo completo de un bowl de 200 ml

Todo junto, con un precio de carta de 8,50 €, que es una banda habitual en Barcelona para un bowl de tamaño estándar.

Y el resultado:

Un 36 % de coste de producto está dentro del rango sano para hostelería, y deja 4,66 € por bowl antes de personal y estructura.

El mismo bowl vendido por delivery

Merece la pena verlo, porque el cambio es grande:

El mismo bowl, con el mismo coste, deja la mitad de margen por delivery. Eso no significa que no haya que vender por delivery; significa que el precio en la plataforma probablemente tenga que ser distinto del precio de sala.

Cómo comparar formatos por coste por ración

El último cálculo, y el que más dinero mueve a lo largo del año.

No compares envases, compara el coste por ración. Con la misma referencia al 55 % y la misma ración de 200 ml:

La caja de 5 L sale un 42 % más barata por bowl que el envase individual. Sobre 25 bowls, la diferencia es de 25,00 € por caja.

Ahora bien, eso no convierte automáticamente a la caja en tu opción. Si sirves 3 bowls al día, una caja te dura ocho días abriéndose y cerrándose, y la pérdida de textura por ciclos térmicos te va a costar más que los 25,00 € que ahorras. El formato correcto es el que se corresponde con tu rotación real. En nuestra tienda mayorista podrás ver todos los formatos.

Los tres errores que rompen el margen

Resumidos, por si vuelves a este artículo con prisa:

1. Mezclar bases de IVA. Coste sin IVA dividido entre precio con IVA. Infla el margen aparente entre tres y cuatro puntos.

2. No pesar los toppings. Son el 65 % del coste de la base y se sirven a ojo.

3. Meter la comisión de delivery en el coste del producto en lugar de tratarla como un canal con su propio precio neto.

Tu escandallo, en veinte minutos

1. Elige tu ración de base y busca su coste en la primera tabla.

2. Pesa una vez tu montaje real y calcula el coste de cada topping por la cantidad que pones.

3. Suma el envase si sirves para llevar.

4. Aplica un 7 % de merma provisional y ponte a medirla.

5. Divide tu precio de carta entre 1,10 y calcula el porcentaje y el margen.

Si quieres que lo revisemos sobre tus números, escríbenos con tu ración, tu montaje y tu precio de carta y te devolvemos el cálculo hecho.

Y si aún estás decidiendo qué concentración encaja con lo que vas a servir, eso va antes que el escandallo. En este artículo te explicamos de una manera fácil de entender.